Paella ai crostacei (Giallozafferano)

Dosi per una padella di circa 30 cm di diametro: Riso Bomba 400 g, Cozze 1 kg, Calamari 500 g, Scampi 8, Gamberi 8, Cipolle 80 g, Aglio 1 spicchio, Fumetto di crostacei 750 g, Passata di pomodoro 200 g, Zafferano (2 bustine) 0,25 g, Paprika dolce 5 g, Peperoncino dolce 1, Olio extravergine d'oliva q.b., Sale fino q.b., Pepe nero q.b.

Per il fumetto di crostacei: burro 50 g, cipolla, aglio, teste e carapaci dei crostacei, prezzemolo, sedano, sale, pepe, un bicchiere di brandy (o vino bianco), poco concentrato di pomodoro. 

Pulire le cozze e farle aprire sul fuoco conservando l'acqua di cottura filtrata. Eliminare quasi tutti i gusci, tenendo qualche cozza intera per la decorazione. Pulire e tagliare a rondelle i calamari. Pulire e tagliare anche cipolla, aglio, peperoncino. Pulire gamberi e scampi tenendone alcuni interi per la decorazione e conservando teste e carapaci per fare il fumetto di crostacei.

Per il fumetto: far fondere in un tegame 50 grammi di burro, unire cipolla e aglio e far soffriggere, unire i resti di crostacei e far cuocere un paio di minuti, poi 'tirare' con mezzo bicchiere di brandy o di vino bianco. Far evaporare l'alcool e coprire di acqua, unendo anche sale, pepe, un po' di concentrato di pomodoro, prezzemolo e sedano. Far cuocere e ridurre almeno un'ora, poi filtrare.

Nella padella specifica per paella (di ferro e non antiaderente) scaldare un filo d'olio con lo spicchio d'aglio, poi aggiungere i crostacei e farli rosolare per 1-2 minuti per lato a fiamma viva. Trasferirli in un piatto e tenerli da parte. Nella stessa padella far appassire la cipolla e il peperoncino. Alzare leggermente la fiamma e unire i calamari; togliere l'aglio e versare la passata di pomodoro. Unire anche il fumetto caldo e il liquido delle cozze tenuto da parte. Insaporire con zafferano e paprika, mescolare e portare a bollore. Aggiungere il riso e le cozze sgusciate, salare e pepare con moderazione, dare un'ultima mescolata cuocere a fuoco dolce per circa 18 minuti, o per il tempo indicato sulla confezione: il riso dovrà cuocere per assorbimento, quindi non andrà più mescolato ma si potrà solo smuovere delicatamente la padella di tanto in tanto. Trascorso il tempo di cottura il riso dovrà risultare asciutto e parzialmente attaccato sul fondo della padella. A questo punto spegnere il fuoco e disporre i crostacei sulla superficie, poi aggiungere anche le cozze con i gusci e i crostacei tenuti da parte per decorazione.