Pizza (impasto Bonci)

Ingredienti per 2 teglie gradi tipo leccarde del forno: 500 g Farina 0 (o di kamut o ai cereali o integrale), 400 ml acqua, 20 ml olio extravergine d'oliva, 10 g sale, 3 g lievito di birra fresco, semola per la spianatoia

NB: IMPASTARE 24 ORE PRIMA DELL'USO. Mettere tutta la farina in una ciotola e al centro, versare metà acqua, sbriciolate il lievito e amalgamate il tutto utilizzando una forchetta. Unire il resto dell'acqua e l'olio e amalgamare. Unire il sale e mescolare. L'impasto sarà molto appiccicoso ma è normale. Coprire la ciotola con un panno e far riposare 15 minuti. Versare l'impasto sulla spianatoia e fare le pieghe (piegare prima a libro poi a metà) e far risposare 15 minuti. Ripetere le pieghe tre volte sempre a distanza di 15 minuti. Coprire con pellicola e mettere in frigo fino al giorno dopo. Qualche ora prima di usare l'impasto tirarlo fuori dal frigo, rifare le pieghe e lasciarlo riposare altre due o tre ore a temperatura ambente. Mettere sulla spianatoia, stendere toccandolo con le dita prima sui bordi poi verso l'interno e posarlo nella teglia senza mettere nulla sotto, nè olio nè farina. Condire a piacere. Cuocere in forno ventilato a 220/250° per una decina di minuti.